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        商用咖啡机:咖啡应该如何喝,提神效果最好?

        发布者: 商用咖啡机|格米莱  时间:2017-12-28

        咖啡业者会从产地、风味等方面推荐自己的咖啡产品,但有时我们不只是因为要喝一杯好咖啡而去喝,更贴近生活的是我们常因为需要一杯咖啡而去喝。

        对于咖啡而言,我们不只是因为要喝一杯好咖啡而去喝,而更贴近生活的是,我们常因为需要一杯咖啡而去喝。单一个风味,一直不是我们在乎的,一杯咖啡里面有多少咖啡因,更会是我们所关注的。进而,我们开始尝试找出不同烹煮方法的每一杯咖啡,相对应可以提供给我们的咖啡因含量。
         
        当然地,借由分析不同烹煮方法所带来的咖啡因含量,也就会让我们导出何种烹煮方法可以萃出最多咖啡因的结论,对于已摄取咖啡因为前提的消费者而言,这是再好不过的结论。而影响各种烹煮方法中萃取咖啡因的含量,最大的两个主因,第一个莫过于「方法」本身的条件设定,如水量、温度、萃取压力等,另外就是烹煮过程中使用的「滤网」。
         
        而正式讨论到烹煮方法与咖啡因含量的关系,就不得不去讨论物质的溶解度。对于生活中的每一种物质,都有其相对应的溶解度!溶解度亦即在给定的温度下,某物质可以溶解于某液体中的最大量,例如:蔗糖在20度C的水中,最大溶解度为211.5公克,咖啡因本身的溶解度。
         
        咖啡因Caffeine,在23度室温下(华氏73度),溶解度为16毫克(mg)/ 1 毫升(ml)水。当温度提高到80~100度时,溶解度会同时拉高到200~666 (mg/ml),由此性质很观察到,咖啡本身的咖啡因含量与烹煮咖啡过程中的温度有个决定性的正比关系。
         
        当知道咖啡因本身的溶解度后,以此为延伸,我们可以找出相对应的咖啡豆其咖啡因萃取率,根据烘焙度与品种,数值可能从0.42% 到2.9%,意即100公克的咖啡豆,根据不同品种与烘焙度,咖啡因含量从42到290毫克都有。我们取萃取率1.15%作为平均值,运用到接下来的数值换算上,取20公克咖啡豆搭配上360毫升水,亦即咖啡豆与水比例为1:18,20公克咖啡豆理论上能萃取出230毫克的咖啡因。而相较于此,以一杯一样是室温的360毫升水(约12oz的水量),咖啡因在里头的最大溶解量,却可以到达5760毫克,前后两者的差异,固然是大多数咖啡因追求者最大的疑问所在。
         
        为何都是把咖啡豆研磨好放到水里烹煮,却不能萃取出溶解度最大上限的咖啡因含量?除了咖啡豆与水比例的调整以外。其中有两个原因,一是咖啡因与水溶解度,可能低于咖啡因与咖啡粉里头其他化学分子的亲和度,造成无法完整萃取,二是残留在咖啡粉中的水,保留着部份的咖啡因。
         
        在得知咖啡因的溶解度,实际烹煮咖啡的咖啡因萃取的受限因素后,那对于不同的咖啡烹煮方法之间,是不是也存在着不同的结果?
         
        尽管以目前已知的文献结果来看,很多都指向于「何者」为变因,却没有解释为什么「何者」是变因。以espresso烹煮技法来看,相较于其他种方法,像是法兰绒滤网、美式滴漏式、摩卡壶,在咖啡成品中的咖啡因含量都来得高,甚至高到两倍以上。
         
        在一般常见的咖啡烹煮技法中,无非就是使用热水为萃取媒介,再摒除人为施加压力的大气压力烹煮方式(手冲壶、滤压壶、摩卡壶),而以手动压制的Aeropress,其成品的咖啡因含量却是介于一般烹煮技法与espresso技法。
         
        这样子的结果,可能会让人导出一个结论是,咖啡烹煮技法中的压力,可以视为一个让咖啡因从咖啡豆被萃取而出,同时让水分停留在咖啡豆的可能性降低。然而不管是Aeropress或者espresso技法,两者比起上述以大气压力为烹煮时的压力来源的三种烹饪技法而言,都是以极低的咖啡豆与水比例进行烹煮,当然取得更多的咖啡因。尽管如此,除了压力以外,还是有其他的参数变因是需要被考量的,像是研磨度、批量製作的剂量(单一份shot、一整壶滴漏咖啡)等。
         
        影响咖啡因萃取的两大变因之二:滤网。其作用原理在于咖啡萃取过程中,拦截不需要的咖啡豆杂质,也因此对于咖啡成品中的咖啡因,也出现了拦阻作用。以巴西的一份研究报告指出,在比较五种材质的滤网在烹煮咖啡过程中的咖啡因拦阻作用上,绒布棉质所制成的滤网最为显著,其次为无漂白纸质、咖啡纸质、白色纸质、尼龙。
         
        但就以实际操作而言,金属滤网与一般纸质滤网,在本质上其实都差异不大,但在后续处理,像是清洗及耗材费用上,金属滤网确有其优点。(此处的相对应纸质,可以以市面上手中壶的滤纸作为讨论,常见的是平底与锥形,材质有白色与咖啡两种,而文中的无漂白纸质,应指纤维较长的第一次纸浆所製成的滤纸。)
         
        对于一般的咖啡消费者而言,最重要的,其实不只是去记住哪一种类型的咖啡,咖啡因含量最高,而是要去知道在每一杯咖啡对应咖啡因总含量的差异,就像是一两份的espresso(1~2oz, 29.5~59ml),虽然可能在相对水量上,咖啡因最高!但就以一杯12~16oz(355~473ml)的美式滴漏式咖啡而言,咖啡因总含量,还是可以比起一两份espresso还要高上许多!
        文章整理:商用咖啡机 http://www.attdroids.com/product-1.html



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